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Pizza Fatta in Casa

I miei esperimenti — 4 metodi a confronto

Confronto rapido (per 1kg di farina)
1. Diretto 2. Poolish 3. Alta Idrat. 4. Lievit. Lunga
Farina Caputo Pizzeria / Nuvola Caputo Pizzeria (poolish + rinfresco) W330+ Forte (Nuvola Plus / Cuoco)
Acqua 600-700ml (60-70%) ~600ml (~60%) 800ml (80%) → ridurre a 700-750ml 750ml (75%)
Lievito secco ~1g ~3.5g 8-10g 6g
Sale 25g 27g 20g 20g
Extra Filo d'olio ~3.5g miele + filo d'olio — —
Panetti 240-280g ~280g 240-260g 240-260g
Impasto 20-25 min a mano 15 min a mano Solo pieghe, mai impastare Pieghe stretch&fold
Lievitaz. 8h amb (+8h frigo opz.) 2-4h amb (o 12h frigo + 2-4h) 2h amb 12-24h
Forno ~400°C ~400°C ~400°C Da testare
Risultato Test 3 e 5 TOP Test 2 e 3 TOP Ottimo In corso
Dettagli metodi
🫓
Impasto Diretto
60-70% idratazione — il metodo classico
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60-70% Test 3 & 5 TOP 240-280g panetti
Ingredienti (1kg farina)
  • 1kg farina Caputo Pizzeria o Nuvola
  • 600-700ml acqua fresca
  • ~1g lievito secco (sciolto in acqua subito)
  • 25g sale sciolto in acqua prima che si formi la palla
  • Filo d'olio alla palla
Procedimento
  1. Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere farina gradualmente.
  2. Aggiungere sale sciolto in acqua prima che si formi la palla.
  3. Impastare sul tavolo 20-25 minuti.
  4. Aggiungere un filo d'olio alla palla, riposo 30 min coperto con panno.
  5. Mozzatura e panetti da 240-280g.
  6. Lievitazione 8h a 20°C (+ 8h in frigo opzionali).
  7. Forno ~400°C.
Test 3 (TOP): Caputo Pizzeria, 70% idratazione, ~1g lievito secco. Pieghe ai panetti dopo 4h delle 8h di lievitazione. Poco olio nei tupperware. Funziona anche invertendo: prima frigo poi fuori.
Test 5 (TOP, in giornata): Stessa ricetta ma 60%, panetti 260-280g, forno non troppo caldo (~400°C). Ancora meglio con farina Nuvola, impastato 25 min.
Poco lievito se si lievita a temp. ambiente, altrimenti i panetti esplodono.
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Poolish
Pre-fermento — le migliori di sempre
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~60% Test 2 & 3 TOP ~280g panetti
Poolish (giorno prima)
  • 150g farina
  • 150ml acqua
  • 5g lievito fresco (o 2.5g secco)
  • 2.5g miele

Mescolare tutto, riposo 1h a temp. amb., poi in frigo 16-24 ore.

Rinfresco (giorno dopo)
  • Tutto il poolish
  • 625g farina (Caputo Pizzeria)
  • 310ml acqua a temp. ambiente
  • 20g sale
Procedimento
  1. Impastare poolish + farina + acqua + sale per 15 minuti.
  2. Riposo 15 min coperto sul bancone.
  3. Fare palla, mettere in ciotola oliata, riposo 1h a temp. amb.
  4. Stagliare con mani oliate, panetti nel contenitore infarinato, olio sopra.
  5. Riposo 2-4h a temp. amb. (o 12h frigo + 2-4h fuori).
Test 2 (TOP, le migliori di sempre!): Caputo Pizzeria sia per poolish che rinfresco. 310ml acqua. Palline lasciate 4h nel contenitore grande — hanno tenuto! Con metà dosi: 2 panetti e mezzo.
Test 3 (TOP): Come test 2 ma palline prima 12h in frigo, poi 2-4h fuori. Importante: usare tupperware rotondi. Più contemporanea del diretto, ma servono tupperware rotondi perché non si riesce a togliere dalla cassetta.
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Alta Idratazione W330
80% — solo pieghe, niente impastamento
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80% Ottimo 240-260g panetti
Ingredienti (1kg farina)
  • 1kg farina W330+
  • 800ml acqua (80%) — prossima volta 700-750ml
  • 8-10g lievito secco
  • 20g sale
Procedimento
  1. Mescolare tutto in ciotola con cucchiaio (NON impastare, impasto molto liquido).
  2. Frigo 30 min.
  3. Pieghe in ciotola → frigo 30 min. Ripetere.
  4. Formare il pallottolone, 1h a temp. ambiente.
  5. Frigo per rendere gestibile l'impasto.
  6. Staglio → panetti 240-260g → frigo.
  7. Ripieghe → lievitazione 2h a temp. ambiente.
Risultato: Eccellente! Alveolatura fine e uniforme, leggerezza, impasto arioso e morbido. Si scioglie letteralmente in bocca. Cornicione alto e caratteristico. Il top! 🤌
Prossimo esperimento: W330 o superiore, idratazione 70-75% (non 80%), più lievito, NON impastare — solo pieghe e riposi.
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Lievitazione Lunga 12-24h
In corso — esperimenti con farina forte
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75% In corso 240-260g panetti
Ingredienti (1kg farina)
  • 1kg farina forte (Nuvola Plus / Caputo Cuoco)
  • 750ml acqua (75% idratazione)
  • 6g lievito secco
  • 20g sale
Procedimento
  1. Mescolare tutto in ciotola (impasto idratato ma gestibile).
  2. Palla "brutta" — riposo 30 min a temp. ambiente.
  3. Se non si gestisce → frigo 30 min e ripetere pieghe.
  4. Una volta ottenuta palla decente → 2h a temp. ambiente.
  5. Se serve per gestibilità → breve passaggio in frigo.
  6. Staglio in panetti 240-260g.
  7. Lievitazione finale: 12-24 ore.
Test 8 apr 2026: 500g farina bianca ticinese (3-10g proteine), 1g zucchero, 3g lievito secco, 10g sale, 80% idratazione. Pieghe stretch&fold x2, dopo 1h pieghe aggiuntive e frigo per la notte. Esito da aggiornare.
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Tentativo Friulana 750g
65% — Kenwood 20 min, frigo 18h
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65% Da rifinire Panetti gestibili
Ingredienti
  • 750g farina friulana
  • 2g lievito secco
  • 15g sale
  • 65% idratazione
Procedimento
  1. Impasto con Kenwood per 20 minuti con due stop di 10 minuti.
  2. Palla lievitata a temperatura ambiente per 30 minuti.
  3. Palline in frigo per 18 ore.
  4. 1 ora a temperatura ambiente prima dell'uso.
  5. Usato un contenitore grande.
Esito: abbastanza bene. Panetti facili da gestire a mano, ma difficili da togliere dal contenitore. Cornicione ok ma non esplosivo.
Prova successiva: +1g lievito e lievitazione solo frigo, ma più a lungo.